Author - Ernesto Montero

Recetas de cocina ( Plato principal ): Torrijas de horchata y anís con crema de melocotón

Ingredientes:

2 und Pan gallego vima, 0.50kg melocotón congelado vima, 1.00kg horchatas de chufas, 3 und huevos de gallina, 0.20kg azúcar, 0.05 lt anís seco, 6 und yemas de huevo, 1 lt leche de vaca, 0.15 kg turrón blando, 0.10 kg mantequilla, 0.03 kg maicena, ( para la decoración ) 0.50 kg azúcar, 6 bolas de helado

Elaboración:

CORTAR EL PAN HE INTRODUCIR EN LA HORCHATA, REPOSAR EN
FRIGORÍFICO MÍNIMO 1 HORA.
SOBRE LA LECHE HIRVIENDO, AÑADIR AZÚCAR, YEMAS DISUELTAS
EN LECHE FRÍA Y MAICENA PARA HACER UNA CREMA INGLESA,
A ESTA UNA VEZ COCIDA, AÑADIR LOS MELOCOTONES TRITURADOS HECHOS PASTA,                                                                                                               COCER UN INSTANTE Y ENFRIAR.UNA VEZ FRÍO AÑADIR EL ANÍS. PASAR LAS TORRIJAS                                                                                                             POR HUEVO CON CUIDADO Y FREÍR SOBRE MANTEQUILLA BIEN CALIENTE, POR LOS DOS LADOS,                                                                                        UNA VEZ FRÍAS CORTARLAS AL GUSTO DANDO PRESENTACIÓN, PONERLAS SOBRE LA SALSA DE MELOCOTÓN                                                              ROMPERLE EL TURRÓN ENCIMA, LA TEJA DE CARAMELO RUBIO Y EL HELADO.

Consejos:

ES CONVENIENTE CONGELAR LAS TORRIJAS
ANTES DE FREÍRLAS, DADO QUE PARA QUE
QUEDEN BIEN MOJADAS PUEDEN ROMPER EN LA
MANIPULACIÓN Y FRITURA,FREÍR CONGELADAS
Y DEJAR DESCONGELAR.
HELADO AL GUSTO
INFUSIÓN DE HORCHATA O CUALQUIER OTRO SABOR
QUE NOS AGRADE, LICORES, INFUSIONES, AROMAS
HACERLAS ESTILO SÁNDWICH RELLENAS DE NUTELLA
CREMA DE MANÍ.. ETC.

 

 

Recetas de cocina (Volante o Entrante frío): Tallarines de sepia en salsa maasdan

Ingredientes:

1 kg Calamar tubo limpio VIMA, 0.25 lt crema de leche 25% MG, 0.3 kg queso maasdan, 0.001 kg de sal, 0.05 kg ciruelas rojas, C/S canonigos, C/S de brotes de alfalfa, 0.001 kg de pimienta negra, 6 lonchas de jamón serrano, 0.1 kg mantequilla

Elaboración:

COCER LOS CALAMARES EN AGUA, ENFRIAR Y ENROLLAR EN FILM DE PLÁSTICO, CONGELAR. CORTAR CONGELADOS FINOS EN MAQUINA DE LASQUEAR FIAMBRES .FUNDIR EL QUESO CON LA NATA, SALPIMENTAR, AÑADIR LOS TALLARINES DE CALALMAR Y LA MANTEQUILLA SIN SOBRE COCER, EMPLATAR Y DECORAR CON CANONIGOS Y CIRUELAS ROJAS, FREIR EL JAMÓN SERRANO Y ROMPERLO CRUJIENTE POR ENCIMA.

 

Consejos:

TÉCNICA PARA HACER FALSOS TALLARINES DE
SEPIA O CALAMAR, CONGELARLOS EN TUBOS SOBRE
SI MISMOS, CORTARLOS FINOS CONGELADOS
SI CORTAMOS FINOS SIN CONGELAR Y COCEMOS
CONSEGUIMOS TORNILLOS O FUSILLIS , DADO QUE
TIENDE A RIZARSE.

 

Recetas de cocina ( Entrada Fría): Ensalada belga de coles de bruselas y manzanas

Ingredientes:

0.5 kg de coles de bruselas vima, 0.5 kg de manzana royal gala, 0.15 kg de bacon ahumado, 0.25 kg de pepino, 0.25 kg de cebolla morada, 0.02 kg de perejil, 0.02 kg de perifollo, 0.02 kg de menta,  0.10 lt de aceite de oliva, 0.10 lt vinagre de manzana o jerez, 0.001 kg de sal, 0.05 kg de azúcar, 0.001 kg de anís, 0.001 kg pimienta molida

Elaboración:

HERVIR LAS COLES DE BRUSELAS DEBIENDO QUEDAR AL DENTES
MANZANA, PEPINO Y CEBOLLA LAMINAR E INTRODUCIR EN EL VINAGRE                                                              JUNTO CON EL AZUCAR Y ANIS EN GRANO                                                                                                                                FREIR EL BACON EN TAQUITOS AL GUSTO EN ACEITE MODERADO
PICAR LAS HIERVAS Y MEZCLARLAS
PONER EN UNA CUENCO COLES, MANZANA Y CEBOLLA, HIERVAS,
BACON FRITO, SAL Y PIMIENTA, EL ACEITE DE OLIVA Y MEZCLAR BIEN                                                                      PARA QUE SE MEZCLEN BIEN TODOS LOS INGREDIENTES.

Consejos:

CORTAR LAS COLES DE BRUSELAS DESPUES DE HERVIR
EL AZUCAR MORENO O LA MIEL DE MELAZA JUNTO
AL VINAGRE DE JEREZ O DE MANZANA HACEN
UNA MECLA ACI-DULCE PARA ALIÑAR LAS ENSALADAS
MUY APTAS PARA VAJAR LOS NIVELES DE
RAFINOSA O CAUSANTE DE LOS GASES DE LAS COLES.

Recetas de cocina ( Postre): Camarones crujientes al coco ketchup de mango

Ingredientes:

0.50 kg de cola de camarón patagonico C1, 0.10 kg de harina de trigo, 0.30 kg de coco rallado, 1 Lt aceite vegetal, 1 kg de mango, 0.20 kg de cebolla, 0.10 kg de apio, 0.10 kg de zanahoria, 1 rama de canela, 1 und clavo, 0.010 kg sal, 0.15 kg de vinagre, 0.30 kg de azúcar

 

Elaboración

PELAR LAS COLAS DEJANDO LAS COLITAS, LIMPIAR LOS INTESTINOS
POCHAR LAS HORTALIZAS, CON LAS ESPECIAS, AÑADIR EL MANGO
EL AZUCAR Y VINAGRE, REDUCIR Y TRITURAR, RECTIFICAR DE SAL
HACER UNA TEMPURA CON HARINA Y AGUA, SAZONAR LOS CAMARONES
PASAR POR LA TEMPURA Y DESPUES POR EL COCO, FREIR EN ACEITE MUY                                            CALIENTE, ACOMPAÑAR CON EL KETCHUP DE MANGO.

Consejos

PODEMOS ALBARDARLOS CON PLANTANO, BACON,
SUSTITUIR EL COCO POR FRUTOS SECOS COMO QUICOS
ALMENDRAS, CORN FLAQUES SIN AZUCAR, CHIA O
QUINOA, CHIPS ROTOS ESTILO PAPAS, SNACK DE MAIZ
SNACK DE ARROZ
AL REOBAZAR CON ELEMENTOS DESHIDRATADOS
Y FREIR PRODUCEN EFECTO SOUFLE, QUEDANDO
CRUJIENTES Y LLENOS DE AIRE, JUGAR CON SABORES
Y COLORES…
SALSAS AL GUSTO

 

Recetas de cocina: Bizcocho de zanahoria baby para 6 raciones

Ingredientes:

0.5 KG de ZANAHORIA BABY VIMA, 0.25Lt de ACEITE DE SOYA, 6 und de HUEVOS, 0.5 KG de HARINA TRIGO DE ORO, 0.4 KG de AZÚCAR MORENA, 0.1 Lt de MIEL, 15 gr de BICARBONATO SÓDICO/ASCÓRBICO, 25 gr de GENGIBRE FRESCO, 10 gr de SÉSAMO NEGRO, 0.15 KG de CHOCOLATE BLANCO, 0.2 Lt de LECHE EVAPORADA, 0.1 Lt de LECHE CONDENSADA

ELABORACION CONSEJOS
1 Cernir la harina con el impulsor y reservar
2 Rallar el chocolate blanco y el gengibre y reservar Escurrir bien la zanahoria despues de cocida.
3 Batir los huevos hasta doblar su volumen, añadir el azúcar y la miel sin parar de mezclar y al final el aceite, debe quedar una mezcla homogénea Se puede sustituir aceite por otro y por otra
grasa, evitando siempre margarinas y trans.
4 Cocer la zanahoria y reservar el caldo, escurrir y triturar en batidora
5 Mezclar el batido de huevos con la harina, el gengibre y chocolate rallado, mezclar sin batir, añadiendo al final la zanahoria, la leche evaporada y la leche condensada Bueno para mezclar con chocolate, o base
de algún semifrío, mousse o comer solo.
6 Encamisar un molde con aceite y harina, se hornea a 170°  durante unos 45 min dependiendo la altura del molde y el tipo de horno
7 Al salir del horno, espolvorear con azúcar lustre

Recetas de cocina: Ensalada de Salmón Marinado para 6 raciones

Ingredientes:

1 und de SALMÓN PREMIUN VIMA 2/3LB, 1.50 KG de SAL, 0.50 KG de AZÚCAR,  CS Lt de ACEITE DE SOYA, 50 gr de ENELDO, 0.10 Lt de BRANDY, CS KG de PIMIENTA NEGRA MOLIDA, 0.10 Lt de ACEITE DE OLIVA V.E VIMA, 1 und de PIEL DE NARANJA, 0.05 KG de TOMATES CHERRYS, 0.03 KG de BROTES VEGATALES VARIOS, 0.05 de PARMESANO, CS KG de SAL ESCAMAS, 0.01 KG de RÁBANOS, 0.03 KG de MAYONESA, 0.02 Lt de YOGOURT BLANCO SIN AZÚCAR

ELABORACION CONSEJOS
1 Marinar el salmón con la mezlca de azúcar y sal en nevera con la piel hacia arriba, durante 2 horas
En el marinado se puede aromatizar al gusto,
2 Rallar la  piel de naranja, mezclar con eneldo, brandy y pimienta negra recién molida especias, licores, aromas…etc.
Una vez marinado conservar mejor en aceite vegetal.
3 Sacar el salmón, lavar y secar, untar con aceite de soya y colocar la mezla en la carne bien untada.

Dejar reposar en la nevera antes de cortar

Consumir solo o acompañado.
Si se pasara en exceso de deshidratación, volver a
hidratar sumergiéndolo en agua fría.
4 SALSA: mezclar la mayonesa, yogourt, aceite de oliva, rábanos picados y perejil fresco, reservar
5 Cortar el salmón, decorar con los vegetales, añadir la salsa. Polvorear con galleta rota de parmesano

Recetas de cocina: Tacos de Camaron para 6 raciones

Ingredientes:

9 KG de CAMARÓN VANAMMEY 21/25 VIMA, 0.10Lt de ACEITE DE SOYA VIMA, 0.25 KG de TAMARINDOS O SU PULPA, 0.10 KG de CHIPOTLES EN CONSERVA, 0.25 KG de CEBOLLA BLANCA, 0.25 KG de CEBOLLA ROJA, 0.15 KG de AJO SECO, 0.05 Lt de CALDO DE RES CONCENTRADO, 0.05 KG de LECHUGA ICEBERG, 0.10 KG de TOMATE VERDE O TOMATILLO, 0.02 KG de MAICENA, 0.02 Lt de ACEITE DE OLIVA V.E  VIMA, 12 und de TORTILLA TAQUERA DE MAÍZ 10cm

ELABORACION CONSEJOS
1 Pelar y desvenar los camarones.
2 limpiar los chipotles de semillas, limpiar la pulpa de tamarindo, Acompañar con queso tierno rallado,
pelar y trocear cebolla y ajo, laminar la cebolla morada y lechuga salsa verde y  cilantro fresco picado.
3 SALSA: Rehaogar la cebolla y ajo, añadir los chipotles y la pulpa de tamarindo, el caldo de res y cocer durante  5 min, triturar, colar y
espesar con la maicena disuelta en agua tibia.
4 Enharinar los camarones con maicena, saltearlos y añadir la salsa, dejar reducir un instante.
5 La lechuga a la juliana.